Emlékmás - zsíros kenyér

"Kiteszi középre a nagy asztalszéket,
Arra tálalja fel az egyszerü étket.
Maga evett ő már, a gyerek sem éhes,
De a férj unszolja: „Gyer közelebb, édes!”
Jobb izű a falat, ha mindnyájan esznek, -
Egy-egy szárnyat, combot nyujt a kicsinyeknek."

(Arany János: Családi kör) 

A világ legfinomabb zsíros kenyerét ettem gyerekkoromban, most erről írok neked.

Kedves Péter!

Olvasva a bárányból főtt húslevesed megfőzésének történetét, ezernyi emlék tört fel bennem, amelyek a jó falusi húslevesek megfőzéséhez és annak elfogyasztásához kötődnek. Falun nőtt gyerekként teljesen természetes volt, hogy a reggel még az udvaron kapirgáló tyúkanyó földi életét a fazékban végezheti, de az is, hogy az ólban ősszel vidáman röfögő disznócska kisütött zsírját kenjük a kenyérre és az orja húsból, a fazekat zöldségekkel is teli rakva, gyöngyöző leves fő.

Ma mégsem a sárga zsírfoltos, ízletes falusi húsleves főzésének titkát osztom meg veled. Arra még várnod kell, a húsleves főzésének fortélyai titkos ládikám poros fiókjaiban pihennek még egy ideig, de ha eljön az idő, megosztom veled, hogy főzte a dédmamám és nagyanyám, édesanyám és utánuk - eltanulva, megörökölve a mozdulatokat és ízvilágot - én.

Mint mindenhol, a közös étkezéseknek nagy hangsúlya volt a család életében. Az asztal körül ülve, a jó ízű ételeket fogyasztva, a gyerekek is részesei lehettek a nagy beszélgetéseknek, mert hol lehetne a legjobban és legbékésebben beszélgetni, ha nem az asztal körül?

Az egyik legkedvesebb és szívet melengetőbb emlékem mégis a zsíros kenyérhez kötődik, ezt mesélem el neked és megosztom a titkos receptet is.

Volt egyszer két kicsi lány, a húgom és jómagam, akiknek az esti mese után lefekvést parancsoltak. Bevonultunk a szobánkba és ahogy jó gyerekekhez illik, vártuk a jó éjt puszit, ami soha nem késett, mindig időben érkezett. Az ágyban még lehetett könyveket nézegetni, puha játékokkal játszani, nem volt teljes szigor az alvást illetően, de pihenni kellett. A gyermek úgyis elalszik, ha fáradt.

Az ajtó mindig résre volt hagyva, beszűrődött a televízió hangja, a szüleink beszélgetése, esti szokásos tevékenykedésük. Kicsi fülünk élesre volt állítva minden este, hátha történik valami érdekes, ami miatt nem kell korán ágyba menni, valami, ami miatt saját fontosságunkat is nyomatékosítva kimehettünk a szobából

Egyszer csak nyílt a konyhaajtó, és a felgyújtott lámpa fénye vékony sugárban bevilágított a szobánkba is. Halvány reménysugár, hogy nem kell még aludnunk, talán lesz még valami indok arra, hogy kimehessünk még egy kicsit a szobánkból. A konyhaszekrény ajtaja halk csikorgással adta tudtunkra, hogy valaki odakint tesz-vesz, halkan tányért vesz elő, kihúzza a konyhaszekrény fiókját. Koppant a kés az asztalon, majd csend következett. Lelki füleinkkel hallottuk, hogy mi történik odakint. Hallottuk, ahogyan a kockás konyharuha fellebben a kenyértartó tetejéről, az éles kés végigszeli a puha kenyeret és a hófehér zsír elterül a frissen szegett kenyérszeleten.

A konyhában kihunyt a fény, a szobánk is elsötétedett, a szüleink szobájának ajtaja nesztelenül csukódott be. 

A húgom volt mindig a cserfesebb, ő kezdeményezte a sutyorgást.

-Szejinted mi’ csinájnak?- kérdezte fojtott hangon, melyből sütött az éberség és a kíváncsiság, no meg az, hogy kifejezetten nem akar még aludni.

-Nem tudom.

-Éhesz vadok. Te isz?

-Szerintem esznek- mondtam kurtán. 
Nem az első eset, hogy anyu vagy apu este megéhezik és megeszik néhány falatot.

-Megnézzük?- kérdezte élénken, de ez utóbbi kérdésre nem válaszoltam. Ha láttuk volna egymást, akkor a tesóm azt látta volna, hogy ülök az ágyamban legalább olyan frissen, mint ő, a fejem jobbra hajtom, vállaimat felhúzom, a tenyereimet pedig előre fordítom mintegy kifejezve, hogy tulajdonképpen benne vagyok a dologban, csak egyedül nincs hozzá elég bátorságom. Mivel ezt a húgom sötétben is nagyon jól tudta, fürgén felkelt az ágyból, apró lábacskái toppantak a puha szőnyegen és lábujjhegyen osont előttem a folyosón keresztül az Anyuék szobája felé. Én követtem őt halkan, mentem utána, ő volt a bástyám, ő volt a bátrabb. A résre hagyott ajtó előtt nesztelenül megálltunk és óvatosan, nagyon óvatosan tártuk mind szélesebbre az ajtó nyílását, míg a fejünk be nem fért és nem tárult elénk az eddig csak elképzelt kép.

Két kicsi kíváncsi veréb állt az ajtóban bebocsátást kérve. Anyu és Apu ránk szegezte kérdő tekintetét, hogy mit keresünk mi itt, de a szemük mosolygása elárulta, hogy nyoma sincs haragnak, amiért kiosontunk a szobánk álmot hozó sötétségéből. A húgom törte meg a csendet.

-Mit esztek?

-Zsíros kenyeret – válaszolta apu, miközben a szájához emelte a következő falatot.

-Én éhesz vadok. – mondta a húgom, amire már nekem is kellett valamit mondanom, így én is mondtam, hogy éhes vagyok.

-Na, gyertek, egy-egy katonát! – hangzott a válasz, ami telve volt az irántunk érzett szeretettel és mi mindketten fürgén, boldogságtól csillogó szemekkel ugrottunk Anyu és Apu ölébe, közel a tányérhoz, amelyen rajta volt a nem mindennapi csemege, a világ legfinomabb zsíros kenyere.

Büszkén gondoltuk, hogy hány gyereknek van az megengedve, hogy néha napján késő este zsíros kenyeret egyen. Az éles kés darabokra szelte a hatalmas szelet kenyeret, került rá lila hagyma és egy kis só. Kis kezünkből boldogan haraptuk a mennyei eledelt. Haraptuk, nyeltük a finom, puha, hófehér zsírral itatott kenyeret, minden falat lágyan simogatta gyermeki lelkünket, hiszen a legkülönlegesebb vacsorában volt részünk. Finom volt, felejthetetlenül finom volt!

Ült a kis család este a szobában és zsíros kenyeret evett, mit sem törődve a koleszterinnel, azzal, hogy késő este már nem ajánlott enni. Ez mit sem számított. Mi ott négyen a meleg szobában, este, pizsamában ettünk. Zsíros kenyeret ettünk lila hagymával, sóval, boldogsággal. Ettünk és szerettük egymást. Végtelenül, feltétel nélkül szerettünk…

Végül a recept...

Éjszaka osonj ki a konyhába és vágj le egy szép szelet kenyeret. Gondosan ügyelj arra, hogy aznapi, finom fehér kenyér legyen, mert másféle kenyérből nem annyira jó. Ha van házi zsír a háznál az az igazi, de ha bolti, az is megteszi. A házi zsír miatt ne ébreszd fel a szomszédban Feri bácsiékat, ha csak nem szeretnél velük elkölteni egy éjszakai vacsorát. Szórj a kenyérre egy csipetnyi sót és szelj rá vékonyan lila hagymát. Hagyd résre az ajtót és várd a csodát….

Drága Péter! Ezek a mindennapi csodák, amelyek a hétköznapokat boldogabbá teszik. Küldök neked egy régi fotót, amelyen a történetben szereplő „két kicsi kíváncsi veréb” együtt örülnek, no, most nem a zsíros kenyérnek, hanem a születésnapi tortának.

Öleléssel, Kata

A végtelenbe rotyogó bárányhúsleves

"Mert az igazság az, hogy az élet adakozik az élet számára – te pedig, ki adakozónak véled magad, nem vagy egyéb, mint tanú.”

/ Kahlil Gibran: A próféta/

Tanú akartam lenni. Fül, szem, száj és orr tanúja annak, ahogyan a csodálatosan zamatos, vitaminokkal teli zöldségekből és a zöld mezőkön legelő wales-i bárányból gyógyleves készül a kezeim között, illetve a tűz felett. 

Drága Kata, 

levelem remélem jó egészségben talál és nem kerülget olyan kórság mint engem. Napok óta gyenge vagyok és próbálom eldönteni, beteg akarok-e lenni vagy sem? Nem szeretem ezt az állapotot, amikor a határmezsgyén lavírozok, ezért is döntöttem úgy, hogy támadásba lendülök a bacilusok ellen és a nép patikáját hívom segítségül az orvos és a Neocitran helyett.

Szerintem nincsen olyan ember a Föld hátán, akinek be kellene mutatni a húslevest, aki ne hallotta volna elődeitől, hogy az mennyire egészséges és betegség, de leginkább megfázás esetén milyen csodákra képes. Na de pontosan mi is a helyzet a csontlevessel és miért nem illik összekeverni a sima húslevessel?

Ragaszkodva az igazsághoz, be kell valljam, amíg nem kezdtem el kutatni az internetes bölcseleteket, nekem sem volt róla tudomásom, hogy miben is rejlik a csontleves ereje. Nem értettem, miért kell minimum 8 órán keresztül gyöngyöztetni a levest, “pocsékolni” a gázt, de legfőképpen miért kell olyan sokat várnom arra, hogy végre jóízűen ehessek belőle? A türelem nálam amúgy sem Alap Felszerelés, de ha ételről van szó, akkor az a kevés is elpárolog amivel rendelkezem.

Kezdeném a szerzett tényekkel, eleink tapasztalataival, keveredve pár tudományos adattal. Ami talán a legfontosabb, a csontból a hosszú főzési idő során nagy mennyiségű magnézium, kálcium, foszfor és kálium oldódik ki. Aztán ott van, hogy a csontokból, de főképpen a porcokból zselatin és kollagén kerül az ételbe, igen magas koncentrációban, ezek csodát tesznek az ízületeinkkel, megfiatalítják körmeinket, hajunkat. Kívánhat-e az ember ennél többet egy levestől?

A leves elkészítésének természetesen vannak kőbe vésett szabályai, de manapság, mivel a kiberidőket éljük, a kőkorszak idejét múlta, azonban...azonban érdemes végigolvasni pár receptet és megtudni, melyik szokás pontosan mi célt szolgált és az manapság mennyire szolgál minket.

• Nem forralunk, legmegalapozottabb gyanú esetén is csak apró lángon gyöngyöztetjük a levest. Miért? Azért, mert a vészesen forralásos üzemmódban nem csak a víz párolog el hanem a már a levesben lévő, zöldségekből kioldott értékes ásványi anyagok, vitaminok és a már említett kollagén is könnyen köddé, akarom mondani gőzzé válhat. És ha már csontlevest készítünk, szerintem mindenki a saját szervezetében szeretné tudni azokat, nem a szagelszívó szivacsában.

• Ó, az a 8-24 órás főzési idő! Lássuk be, a csontleves iskolapédája annak, hogy a jó munkához idő kell. A csoda tápanyagok nem fognak fél pillanat alatt a levesbe kerülni, még akkor sem, ha elkezdünk varázsigéket mormolni és vadul hadonászni a legközelebb eső fakanalunkkal.

• Legyünk bevállalósak és hagyjuk, hogy ez esetben segítse a mennyiség a minőséget. Hogy mire gondolok? Ha azt mondod nekem, egyem meg a zellergumót, azt mondom, nincs az a csokimennyiség amivel leöntve le nem tudnám nyelni. Elhiszem, hogy a paszternák édes és finom és illatos. Tudok olvasni, tudom, hogy Tiberius császár imádta és még sok millió másik ember, én azonban nem. Nos, még ha ki is hagyjuk a nem preferált zöldségeket a vasárnapi húslevesből, lehet hinni nekem, a csontlevesből ne merjük! Akármilyen, a természet által a zöldség formába zárt vitaminhordozót bátran rakjunk bele, ne legyen akadály az hogy nem szeretjük. 

Ennyit a fundamentumokról. Amint ezek rögzültek, lehet venni a vászontáskát, a cekkert és el lehet indulni a piacra vagy klikkelgetni a Tesco online áruházban. Szerintem mindenki próbál figyelni arra, hogy mennyire fontos a levesbe kerülő alapanyagok frissessége. Itt nem csak a zöldségekről beszélek, hanem a húsról, pontosabban a csontról is. Kinek-kinek ízléséhez alkalmazkodva, csirke, marha, disznó, netán bárány. Ahol ezek nem fellelhetőek, lehet próbálkozni más állattal, a szerzett tapasztalatokról viszont beszámolót kérek.

Jöjjön tehát az én változatom. Szerintem egy leves esetében nem lehetséges kizárólagos receptet megfogalmazni, ezért én úgy írom le, ahogy én így készítettem, mert nekem így esett jól.

Kezdetben fogtam a legnagyobb lábasomat, beletettem a frissen vágott walesi bárány csülköket, felengedtem vízzel, fűszerekkel. Meghintettem himalája sóval, rózsaborssal és kevés kurkumával. Jól megízesítettem és közepes lángon fedő alatt belevágtam ebbe a különleges, ízes kalandba. Felhúztam a frissen szerzett konyhai ketyegőmet és egy órára zen közeli állapotban hagytam a csülköt főni a saját levében. Én pedig hihetetlen lelkesedéssel kitakarítottam a nagyszobát.

Egy óra után kivettem a csülköket, a húst óvatosan levágtam róluk, majd a már legalacsonyabbra kapcsolt fokozaton bugyogó vízbe vissza is tettem őket. Ha csak egy fél pillantást vettek a képre, láthatjátok a cupákokat és a zsírosabb mirigyeket, amelyeknek még 7 órájuk volt vissza a házilag eszkábált jakuzziban. 

Amint visszakerültek a csontok a levesbe, ünnepélyesen megkezdődött a Druida effekt. Biztosan ismerősen cseng mindenkinek az Asterix mese. Nekem a Druida jutott eszembe, aki olyan varázsfőzetet készített, amitől minden gall erős lett. Én is ott álltam a kondér felett, néztem a gyöngyöző levest - mintha varázslóként varázsigét mormoltam volna, pedig csak saját magamtól kérdezgettem, vajon mi kell még bele - mint a Csodaturmixot.

Végre elkezdődött a játék! Mint a sakktáblán, először jöttek a gyalogok. Nyilván mindenkinek az edénye szabja meg a határt a mennyiségre, de én szemrebbenés nélkül beletettem majdnem egy kiló sárgarépát, pár darab paszternákot és egy zellergumót. Majd óra felhúz és újabb egy óra önfeledt takarítás következett. 

A vekker jelzett én pedig ugrottam, mint Pavlov kutyája! A sárgarépák addigra kellően átfőttek, ezeknek nagy részét kivettem, hogy legyen helye az új játékosoknak. Jött egy csomag fehér répa, tettem bele pár, apró szemű piros krumplit és két igazán nagy fej vörös hagymát. Mivel ekkora már a víz mennyisége jelentősen lecsökkent, újra is töltöttem, pótoltam a só-bors párost, fedőt rátéve, órát felhúzva elvonultam rejtvényt fejteni.

Az óra elteltével a lágyabbnak és már lassan teljesen szét főttnek ítélt zöldségeket kivettem, pótoltam a sárgarépa mennyiséget, majd mint aki jól végezte dolgát elvonultam sziesztára. Ezúttal az óraállítás elmaradt, nem volt kedvem arra felébredni, mégiscsak szombat volt.

Ekkor tettem bele a levesbe a kisebb méretű hagymákat, a lila, póré - és fokhagymákat. A már rutinszerű óraállítás után jött a délutáni kávé – hírek kettősének nyugodt periódusa. 
Másfél órával később ébredtem, a leves ott volt ahol hagytam, viszont addigra az illata már teljesen bejárta az otthonomat. Kénytelen voltam egy fél tányérnyi kóstolót szedni, mégiscsak ideje volt ítéletet mondani az ízesítésről és hogy mik kerüljenek még bele, ezeket pedig egy kanálnyi próbából nem lehet megítélni. A só és bors mennyiséget jelentősen pótolnom kellett, de az ízharmóniára nem lehetett panaszom.

Amint ez is eltelt jött a végső roham - visszatérve a sakktábla szereplőire - felsorakozott a játszma minden maradék szereplője, futók, bástyák, maradék gyalogok - egyszóval minden egyéb, amit még találtam. Pár darab csiperkegomba, mini káposzta, paprika és borsó, de minden a héjában, mert abban van a vitamin. A napnak ennek a részéhez érve viszont már annyira éhes voltam és annyira, de annyira benne volt az orromban a leves illata, hogy a 60 perc helyett csak 50-et adtam nekik a csata megnyerésére. A maradék 10 perc kellett a tésztafőzésre és arra, hogy picit kihűljön a leves

Gyönyörű, aranysárgából picit bronzos árnyalatba hajló színe van a levesnek leszűrés után. Szépen láthatók a felszínen kavargó zsíros foltok, a picit zavarosabb, enyhén zselésebb jellegű részek. Ízét tekintve - a hosszú főzési időnek hála -  egyik zöldség sem tudott igazán hangsúlyossá válni, egyszerre lehetett mindegyiket érezni anélkül, hogy versenyt vívtak volna egymással. Az illatára eddig nem sikerült megfelelő szót találjak, de egészen biztos, hogy az selymesen simogató illat ami áradt belőle még jó néhány évig itt lesz az orromban. Felejthetetlenül összetett, de ahelyett hogy túl tömény lett volna, inkább lenyűgözött a komplexitásával és hogy teljes legyen az ízkavalkád, igazi,  házi cérnametélttel ettem. (Jó, jó! Nem volt annyira cérna, mert nem szeretem ha túl vékony, de én metéltem, az biztos! Majd erről is fogok neked írni.)

Ha felmerül benned a kérdés, hogy érdemes-e ennyit vesződni egy levessel, csak azt tudom mondani, túl sok vesződéssel nem jár az elkészítése. Mint ahogyan én csináltam, a főzési idő alatt igen szabad tud lenni az ember. Ha egy picit jobban lettem volna, akár egy frissítő túrát is bevállaltam volna.

  

Szép és egészséges napokat kívánok drága Kata, várom mielőbbi jelentkezésedet. 

Péter

 

Kedves Olvasó!

„A húsleves lassan forr, mert még messzire van dél, de már megérkeznek hozzá a petrezselymek, sárgarépák, kalarábék, kelkáposzták, zellerek, gombák, borsók, vereshagymák, fokhagymák, paradicsomok, piros paprikák. És a só. És már gyúrják is a májgombócot vagy hasonlót, ami majd a levesbe kerül.”

/Krúdy Gyula – Gasztrohangulatok/

Mindenkinek van valamilyen ételhez kötődő emléke, legyen az vidám, meghitt, szomorú, ehetünk jóízűen, fanyalogva, érezzük az ízeket, az édeset, a sósat, a keserűt, a savanyút. Eszünk egyedül, eszünk vendégségben, családi, baráti összejöveteleken, esküvőkön, keresztelőkön, szülinapokon, grill partikon és csak úgy, „az íze kedvéért”. Mert enni jó! Az evés, az étkezés és a hozzá kapcsolódó események, élmények sorozatára nincs találóbb elnevezés, mint az, hogy gasztrohangulat.

Krúdy Gyula, híres, neves írónk írt egy remek könyvet "Gasztrohangulatok" címmel, amelyben igen jó stílusban ír a korabeli étkekről, azok elkészítésének fortélyairól, a vendéglátásról, a múlt hagyományairól. E könyv és egy személyes levelezés kapcsán ötlött az eszünkbe, hogy mi is megörökítjük azon élményeinket, amelyek egyébként a feledés homályába vesznének és leírjuk azoknak az ételeknek a receptjét is, amelyeket még a dédinktől vagy a nagyinktól kaptunk örökül. Krúdy Urat megidézve, de a könyvének címét nem pontosan lemásolva, a blogunkat „Gasztrohangulat”-nak neveztük el.

Nekünk, a blog szerzőinek kapcsolatát is az ételek és az ételekhez kötődő hangulatok saját élményeinken alapuló színes tálalása táplálta, amely írásokban megemlékeztünk a dédikről, a kalácsillatú nagyikról, a gyermekkorban még oly hatalmasnak tűnő zsíros kenyér szeletekről, amelyhez pirosra érett, lédús paradicsom vagy kovászolt uborka dukált. A régi és új ízek, zamatok pillanatnyi élvezetének emlékeit örökítjük meg és ezeket osztjuk meg veled.

Mindketten hisszük, hogy az írásaink rád is hatással lesznek és bízunk benne, hogy a hangulat hevében néhány olyan receptet is meg tudunk veled osztani, amelyet eddig nem, vagy nem pontosan az általunk leírt formában ismertél.

Néhány mondatot magunkról…

Kapcsolatunk különlegessége, hogy személyesen soha nem találkoztunk, hiszen két különböző országban élünk, egymástól több, mint 2000 km-re. Tagjai vagyunk a facebook közösségi oldal „Mit főztek a kenyeres pajtások?” csoportjának és egy-egy odavetett, mégis egymás számára figyelemfelkeltő hozzászólással indult a mi nem mindennapi barátságunk. A hozzászólásokat felváltották a levelek és egy szép napon megfogalmazódott bennünk az az elhatározás, hogy az élményeinket, az ételekhez, az elkészítésükhöz, elfogyasztásukhoz kapcsolódó hangulatokat blog formájában tesszük közzé

Mindenkinek kellemes, édes vagy savanyú, érzésekkel és élményekkel teli (gasztro)hangulatot kívánunk!

                                  

Hegyi-Deák Kata & Dékány N. Péter